Nos apprentis Cuisinier en Desserts de Restaurant de SB Formation ont relevé un défi de taille : réaliser deux desserts techniques dans le cadre de leur évaluation professionnelle. À la clé, une dégustation sous l’œil expert d’un jury de professionnels, venus apprécier le niveau de technicité, la maîtrise des saveurs et l’esthétique du dressage.
Entre tradition revisitée et fraîcheur créative
La première réalisation imposée était un baba au rhum, un grand classique revisité. Les apprentis devaient composer un dessert complexe, intégrant un baba imbibé d’un sirop maison, une crème légère à la châtaigne, une tuile opaline parfumée au chocolat blanc et de l’orange. Un équilibre subtil à atteindre entre moelleux, onctuosité et croquant, tout en respectant les contraintes de présentation.
Parallèlement, chaque candidat devait proposer une assiette fraîcheur exotique, selon un schéma de dressage imposé. Celle-ci réunissait plusieurs éléments : une dacquoise, un crémeux à la mangue, une mousse au fromage blanc et citron vert, une tuile dentelle, un sorbet passion, et un coulis de framboise. Un jeu de textures et de saveurs très technique, demandant rigueur et créativité.
L’excellence du dessert à l’assiette au cœur de la formation
Ces évaluations sont conçues pour reproduire les exigences du milieu professionnel, dans le respect des gestes, du timing et de la qualité gustative. Le passage devant le jury professionnel constitue un temps fort de validation des compétences, une source précieuse de retours et de progression pour les jeunes en formation.
