Dans le cadre de leur préparation au certificat de fin de cursus « Cuisinier en Desserts de Restaurant », nos quatre apprentis se sont mesurés à un défi de haut vol : un examen blanc, en conditions réelles, avec pour seule contrainte un panier imposé et une fabrication libre.
Sur le plan de travail : beurre, œufs, crème liquide, chocolat, rhum ambré, citron vert, poires, sucre glace, vanille… Un éventail d’ingrédients simples mais précis, propice à l’expression de la créativité pâtissière.
Les résultats ? Quatre assiettes aussi élégantes que savoureuses.
La première, tout en fraîcheur, proposait une poire pochée garnie d’un gel citron, accompagnée d’une chantilly légère, d’une tuile noisette croustillante, d’une brunoise caramélisée au rhum et d’un sorbet citron-poire.
La deuxième misait sur la gourmandise : sablé cacao, crème pâtissière chocolat, poire flambée, chantilly, gel citron et un sorbet nectarine.
Le troisième empruntait à la pâtisserie de tradition en revisitant la génoise cacao, imbibée d’un sirop poire-citron, rehaussée d’une mousse légère, d’une poire confite, d’un crumble croquant et d’une sauce au poivre.
Le dernier dessert osait une touche l’aromatique, avec un gâteau moelleux au chocolat, une poire pochée au romarin, poivre et citron, une compotée de poire, un biscuit sablé et une crème parfumée au romarin.
